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  贵阳欧米奇(OMICK)西点西餐学院隶属新华教育集团,是目前国内规模化的国际型西点专业人才教育机构,专注于培养专业的西点西餐人才,以大师之道,传承美食与爱。

  兰姆酒是所有酒类中,最能融合各式调味料,并凸显烘焙产品主要香味的酒。奶油蛋糕、冰淇淋,尤其各种巧克力甜点,都离不开朗姆酒。它可以赋予甜点一种更有层次的香气,尤其是在巧克力蛋糕等味道浓郁的甜点里。同时,朗姆酒也可以用来消除甜腻感,我们在鲜奶油里加入少许朗姆酒,吃起来就不会那么腻。

  兰姆酒是由蔗糖发酵蒸馏而得,酒精浓度可达40%,具有浓厚的芳香,有白色、深色和琥珀金黄色之分,因深色兰姆酒具有浓厚香气,可用于糕点的制作;经常使用于浸泡葡萄干、蜜饯等干果,吸收香气,或者加入面糊中增加风味。在不需要烘烤的甜点,如慕斯蛋糕、冰淇淋中加入朗姆酒,或者在烤好的蛋糕装裱的时候加入朗姆酒,朗姆酒的酒精成分会留在甜点里,吃起来也许有酒的味道。不过在经过烘烤之后,酒精的成分基本都挥发掉了,而朗姆酒的风味却留在了甜点里边。即使对酒精过敏或者小孩也可以放心食用。

  在超市有一类朗姆预调酒十分醒目,但它们只是朗姆酒与其他香料、果汁等勾兑后制成的饮品,酒精度通常不超过15%。它们属于朗姆酒的再制品,不能作为朗姆酒使用。

  是由葡萄所发酵蒸馏而成,酒精度约为 40%,经过橡木桶中的熟成,酒色呈金黄,风味芬芳圆润,无论产于法国、意大利、西班牙、美国或希腊,均各有特色,适宜加入各种甜点中,如刷在蛋糕体上,加入慕斯、冰砂中共同调味等。

  是由葡萄以外的其他水果所制成的蒸馏酒,较知名的有产地于法国的苹果白兰地、樱桃白兰地,有产于德国、法国等地的李子白兰地等。水果白兰地是有该水果之清香芳气,适宜搭配有该水果种类的蛋糕甜点,如樱桃白兰地搭配樱桃蛋糕甜点,苹果白兰地则加入苹果风味的派、馅、淋酱、慕斯或鲜奶油中,其风味更为明显,令人印象深刻。

  又称为“合成酒”“香甜酒”,乃是由烈酒如白兰地、伏特加、威士忌、兰姆等为基础,加上树皮、香草、叶、根、花、种子、果实、药材等一起蒸馏、浸渍或熬煮而成的酒,酒精度不得低于 16%,并需含有 2.5%以上甜分,所以大部分为色彩鲜艳、味道香甜的酒。在餐饮上常被利用于蛋糕西点的制作,西餐烹调、鸡尾酒调制及冰品制作上。常见于烘焙产品,制作的香甜酒有下列几种:

  以苦橘皮为原料所制成的酒加入花瓣、叶子、陈皮浸渍增加风味,最后加入糖浆,成品无色透明,最大生产国为法国,酒精浓度40%,可增加西点蛋糕清爽的橘皮香气。

  乃采用葡萄酒加入柳橙、糖所酿造而成,酒精浓度为30%,搭配口味相符的甜点,如橙酒蛋奶酥(舒芙蕾,Soufflé)、柳橙风味果冻、蛋糕等。

  乃以烈酒为基础,加上咖啡和香料所酿制而成,Kahlua卡鲁瓦为墨西哥生产,酒精浓度为26%,Tia Maria为牙买加所产咖啡酒,酒色偏黑,有浓浓的咖啡酒香气,适合添加于有咖啡或巧克力风味的蛋糕体、淋酱、慕斯、内馅中或直接淋在冰淇淋上、牛奶中,增加风味食用之。在国内流行的义大利名点提拉米苏 Tiramisu就是常将其添加于浓缩咖啡中,除加入慕斯体内,可再刷沾于指型饼干上,更增风味。

  其他如杏仁香甜酒、薄荷香甜酒、可可奶酒、樱桃香甜酒等,皆适宜用来搭配该类水果风味的蛋糕西点中,当内馅、淋酱、鲜奶油调味、布丁、冰淇淋制作等,均可巧妙运用。

  红酒在烘焙界的应用也十分广泛,果酱的熬制、面包的烘烤、冰淇淋的增味等都可以看到红酒的身影。由于红酒具有减脂保健的作用,许多以健康为目的的点心烘焙也都选择了加入红酒以强化保健效果。

  起泡酒是将发酵好的葡萄酒装瓶后,加入些许的糖和酵母菌,使其再度发酵的二氧化碳留在瓶内,所以是带有汽泡的葡萄酒,酒精浓度为 914%,有不甜及甜度不同的分别。在甜点的利用上,适宜搭配清爽风味的慕斯或水果冰砂,其特质是其他酒类所不能呈现及取代的。

  啤酒是人类历史上溯源最早的酒精性饮料之一。是以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵酿制而成,饱含二氧化碳的一种低酒精度酒,被称为液体面包。安原料可以分为黑啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒、果蔬汁型啤酒等。

  啤酒在烘焙上的应用主要集中在面包的制作上,啤酒的加入可以让面包口感更为浓郁,也可以促进酵母更好地生长、繁殖,为面包的发酵提供帮助。英国BBC烘焙节目《保罗教你做面包》中的三麦面包就是利用黑啤增添口味的一款面包。

  需要注意的是,在面包制作中,如果用啤酒代替水来制作面包,水与啤酒的换算比不是等量的,啤酒的水含量大概在90%左右,也就是说在制作面包中,如果用啤酒代替水,应增加啤酒用量。

  果冻酒可以被称为甜点界的一朵奇葩,顾名思义就是像果冻一样的酒。通过将水、糖、果汁等原料同伏特加或者其他酒精通过合理混合,再加入卡拉胶等凝固剂而制成的一种固体状态的酒精饮料。 果冻酒呈固体状态,酒精浓度一般在10-15%左右,基酒一般选择伏特加搭配。可以根据不同口味选择不同的果汁口味及调配不同的酒精浓度。调配出自己喜欢的口味。

  果冻酒自身就是一种甜点,但是需要注意的是,果冻酒由于酒精含量不低,所以不适合小孩儿食用。

  其他类型的酒,诸如苦艾酒、龙舌兰、威士忌、伏特加等,在甜点上的应用主要集中在调制鸡尾酒与制作利口酒上。虽然也有一些甜点会直接使用上述几种酒类,但是由于所用甚少,所以便不做细分了。值得一提的是,醇香浓厚的巧克力最适合与XO干邑一起食用,因为干邑中的干果、烟熏与木香与可可的味道相得益彰。

  说了这么多,你是不是已经醉倒在烘焙的海洋之中了呢?还要告诉烘焙爱好者的是,对于不爱喝酒的烘焙爱好者来说,最好选择小瓶装的酒来进行烘焙调味,因为酒一旦开瓶,其中的酒精就会慢慢挥发,影响酒的品质。各位烘焙爱好者们,还不快操练起来,买瓶好酒备用吧。

  新东方烹饪始于1988年,我校是经云南省教育厅批准的烹饪类专业学校,是培养烹调师、技师和烹饪管理人才的烹饪学校。属于全国统招院校,学校招生代码为:530A07。一、兰姆酒 兰姆酒是所有酒类中,最能融合各式调味料,并凸显烘焙产品主要香味的酒。奶油蛋糕、冰淇淋,尤其各种巧克力甜点,都离不开朗姆酒。它可以赋予甜点一种更有层次的香气,尤其是在巧克力蛋糕等味道浓郁的甜点里。同时,朗姆酒也可以用来消除甜腻感,我们在鲜奶油里加入少许朗姆酒,吃起来就不会那么腻。 兰姆酒是由蔗糖发酵蒸馏而得,酒精浓度可达40%,具有浓厚的芳香,有白色、深色和琥珀金黄色之分,因深色兰姆酒具有浓厚香气,可用于糕点的制作;经常使用于浸泡葡萄干、蜜饯等干果,吸收香气,或者加入面糊中增加风味。在不需要烘烤的甜点,如慕斯蛋糕、冰淇淋中加入朗姆酒,或者在烤好的蛋糕装裱的时候加入朗姆酒,朗姆酒的酒精成分会留在甜点里,吃起来也许有酒的味道。不过在经过烘烤之后,酒精的成分基本都挥发掉了,而朗姆酒的风味却留在了甜点里边。即使对酒精过敏或者小孩也可以放心食用。 在超市有一类朗姆预调酒十分醒目,但它们只是朗姆酒与其他香料、果汁等勾兑后制成的饮品,酒精度通常不超过15%。它们属于朗姆酒的再制品,不能作为朗姆酒使用。 二、白兰地 是由葡萄所发酵蒸馏而成,酒精度约为 40%,经过橡木桶中的熟成,酒色呈金黄,风味芬芳圆润,无论产于法国、意大利、西班牙、美国或希腊,均各有特色,适宜加入各种甜点中,如刷在蛋糕体上,加入慕斯、冰砂中共同调味等。 三、水果白兰地 是由葡萄以外的其他水果所制成的蒸馏酒,较知名的有产地于法国的苹果白兰地、樱桃白兰地,有产于德国、法国等地的李子白兰地等。水果白兰地是有该水果之清香芳气,适宜搭配有该水果种类的蛋糕甜点,如樱桃白兰地搭配樱桃蛋糕甜点,苹果白兰地则加入苹果风味的派、馅、淋酱、慕斯或鲜奶油中,其风味更为明显,令人印象深刻。 四、利口酒 又称为“合成酒”“香甜酒”,乃是由烈酒如白兰地、伏特加、威士忌、兰姆等为基础,加上树皮、香草、叶、根、花、种子、果实、药材等一起蒸馏、浸渍或熬煮而成的酒,酒精度不得低于 16%,并需含有 2.5%以上甜分,所以大部分为色彩鲜艳、味道香甜的酒。在餐饮上常被利用于蛋糕西点的制作,西餐烹调、鸡尾酒调制及冰品制作上。常见于烘焙产品,制作的香甜酒有下列几种: ⑴ 君度橙皮酒 以苦橘皮为原料所制成的酒加入花瓣、叶子、陈皮浸渍增加风味,最后加入糖浆,成品无色透明,最大生产国为法国,酒精浓度40%,可增加西点蛋糕清爽的橘皮香气。 ⑵ 柑橘香甜酒 乃采用葡萄酒加入柳橙、糖所酿造而成,酒精浓度为30%,搭配口味相符的甜点,如橙酒蛋奶酥(舒芙蕾,Soufflé)、柳橙风味果冻、蛋糕等。 ⑶ 咖啡利口酒 乃以烈酒为基础,加上咖啡和香料所酿制而成,Kahlua卡鲁瓦为墨西哥生产,酒精浓度为26%,Tia Maria为牙买加所产咖啡酒,酒色偏黑,有浓浓的咖啡酒香气,适合添加于有咖啡或巧克力风味的蛋糕体、淋酱、慕斯、内馅中或直接淋在冰淇淋上、牛奶中,增加风味食用之。在国内流行的义大利名点提拉米苏 Tiramisu就是常将其添加于浓缩咖啡中,除加入慕斯体内,可再刷沾于指型饼干上,更增风味。 其他如杏仁香甜酒、薄荷香甜酒、可可奶酒、樱桃香甜酒等,皆适宜用来搭配该类水果风味的蛋糕西点中,当内馅、淋酱、鲜奶油调味、布丁、冰淇淋制作等,均可巧妙运用。 五、红酒 红酒是葡萄酒的统称,可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、气泡酒三种。 红酒在烘焙界的应用也十分广泛,果酱的熬制、面包的烘烤、冰淇淋的增味等都可以看到红酒的身影。由于红酒具有减脂保健的作用,许多以健康为目的的点心烘焙也都选择了加入红酒以强化保健效果。 起泡酒是将发酵好的葡萄酒装瓶后,加入些许的糖和酵母菌,使其再度发酵的二氧化碳留在瓶内,所以是带有汽泡的葡萄酒,酒精浓度为 914%,有不甜及甜度不同的分别。在甜点的利用上,适宜搭配清爽风味的慕斯或水果冰砂,其特质是其他酒类所不能呈现及取代的。 六、啤酒 啤酒是人类历史上溯源最早的酒精性饮料之一。是以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵酿制而成,饱含二氧化碳的一种低酒精度酒,被称为液体面包。安原料可以分为黑啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒、果蔬汁型啤酒等。 啤酒在烘焙上的应用主要集中在面包的制作上,啤酒的加入可以让面包口感更为浓郁,也可以促进酵母更好地生长、繁殖,为面包的发酵提供帮助。英国BBC烘焙节目《保罗教你做面包》中的三麦面包就是利用黑啤增添口味的一款面包。 需要注意的是,在面包制作中,如果用啤酒代替水来制作面包,水与啤酒的换算比不是等量的,啤酒的水含量大概在90%左右,也就是说在制作面包中,如果用啤酒代替水,应增加啤酒用量。